Allergeni nel menu del ristorante: cosa dice la legge e come metterti in regola

Chi deve indicare gli allergeni

Tutti i locali che preparano cibo da consumare subito: ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, gelaterie, pasticcerie con consumo sul posto, mense, catering e food truck. Il Regolamento li chiama «collettività».

Non conta se il piatto è fatto da te o comprato già pronto: se lo servi tu, l'informazione la devi dare tu. Per questo la legge obbliga anche i fornitori a passarti l'elenco di ingredienti e allergeni di quello che ti vendono.

Se vendi online o al telefono, il Regolamento chiede che le informazioni obbligatorie siano disponibili prima che l'acquisto si concluda.

I 14 allergeni da indicare

Sono quelli dell'Allegato II del Regolamento, compresi i prodotti che ne derivano. L'allegato prevede alcune eccezioni puntuali, per esempio gli sciroppi di glucosio a base di grano: se un ingrediente ti lascia il dubbio, controlla il testo.

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  Cereali con glutine Grano (farro e khorasan compresi), segale, orzo, avena e derivati
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  Crostacei Gamberi, scampi, granchi, aragoste e derivati
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  Uova Anche nella pasta all'uovo, nella maionese e in molti impasti
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  Pesce Ogni specie, anche come ingrediente: alici, colatura, fondi di pesce
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  Arachidi E derivati, come il burro di arachidi
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  Soia E derivati, come la salsa di soia e il tofu
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  Latte E derivati, lattosio compreso: formaggi, burro, panna
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  Frutta a guscio Mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia
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  Sedano Anche nei soffritti, nei brodi e nei dadi
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  Senape Anche nelle salse e nei condimenti
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  Semi di sesamo Anche sul pane, sui grissini e nella tahina
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  Anidride solforosa e solfiti Oltre 10 mg/kg o 10 mg/l: vino, alcuni aceti, frutta secca
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  Lupini E derivati, come la farina di lupini
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  Molluschi Cozze, vongole, calamari, polpi e derivati

Come indicarli: le strade ammesse

La circolare del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015 spiega dove può stare l'informazione. Qualunque strada scegli, ogni allergene deve essere riconducibile al singolo piatto, visibile e leggibile, prima che il piatto arrivi in tavola.

• Sul menu, accanto a ogni piatto, con il nome dell'allergene oppure un numero e la legenda.
• Su un registro degli allergeni, il cosiddetto libro allergeni, tenuto in vista.
• Su un cartello o una lavagna ben visibile, piatto per piatto.
• Su un sistema digitale, come il menu con QR code o un tablet. In questo caso serve anche una documentazione scritta, facile da trovare per il cliente e per chi controlla.
• In alternativa puoi scrivere sul menu o su un cartello di rivolgersi al personale. Vale solo se le informazioni, piatto per piatto, stanno in una documentazione scritta che il personale può mostrare.

Il cartello generico «i nostri piatti possono contenere allergeni» non basta: non dice al cliente cosa c'è nel piatto che sta per ordinare.

Cosa rischi se mancano

Le sanzioni le fissa il D.Lgs. 231/2017 e sono amministrative, cioè multe:

• da 3.000 a 24.000 euro se non indichi gli allergeni presenti nei piatti;
• da 1.000 a 8.000 euro se li indichi in un modo diverso da quello previsto, ridotti a una cifra tra 500 e 4.000 euro se l'errore è solo formale;
• da 1.000 a 8.000 euro per le altre violazioni sui prodotti non preimballati, come la mancata indicazione di «decongelato».

Per le microimprese (meno di 10 addetti e fatturato fino a 2 milioni di euro) le sanzioni possono essere ridotte fino a un terzo. Se la violazione si può sanare ed è la prima volta che viene accertata, chi controlla può darti 20 giorni per metterti in regola prima della multa: è la cosiddetta diffida. La multa però è il rischio minore. Se un cliente sta male per un allergene non dichiarato, si parla di lesioni colpose e di risarcimento del danno.

Non solo allergeni: il «decongelato»

Lo stesso decreto chiede di segnalare i prodotti congelati prima della vendita e serviti decongelati. Nei menu si fa di solito con un asterisco accanto al piatto e una nota in fondo.

Le eccezioni sono nell'Allegato VI del Regolamento: per esempio l'obbligo non riguarda i singoli ingredienti di un piatto composto. Leggile prima di decidere quali piatti segnare.

Gli errori più comuni

• Il piatto del giorno detto a voce o scritto sulla lavagna, senza allergeni.
• La ricetta cambiata e il menu no: il pane del nuovo fornitore ha il sesamo, il pesto adesso ha gli anacardi.
• Il cameriere che «va a chiedere in cucina» senza un foglio da consultare.
• Il menu tradotto per i turisti, con gli allergeni rimasti solo nella versione italiana.
• La scritta «può contenere tracce di...» al posto dell'elenco: è un'indicazione volontaria e non sostituisce gli allergeni presenti.

Come farlo con Platevo, anche gratis

In Platevo scegli gli allergeni di ogni piatto dalla lista dei 14. Il menu con QR code li mostra con icona e nome, e il cliente può escludere quelli che non può mangiare: vede solo i piatti adatti a lui.

• Allergeni e filtro sono inclusi nel piano Free, per sempre.
• La nota «surgelato o congelato all'origine» compare da sola sui piatti che segni.
• Dal piano Starter il menu si traduce, e gli allergeni compaiono nella lingua del cliente.
• Dal piano Pro stampi il menu in PDF con gli allergeni: è la copia scritta da tenere al banco.

Domande frequenti

Il menu con QR code basta per essere in regola?

Sì, se ogni piatto riporta i suoi allergeni. Con un sistema digitale la circolare del 2015 chiede però anche una documentazione scritta facile da trovare: tieni al banco una copia stampata del menu con gli allergeni.

Posso scrivere solo «per gli allergeni chiedi al personale»?

Sì, purché le informazioni stiano in una documentazione scritta, piatto per piatto, che il personale può mostrare al cliente e a chi controlla. Una risposta a voce senza documento non basta.

Anche il bar deve indicare gli allergeni?

Sì. Cornetti, tramezzini, toast, cocktail e vino rientrano nella regola come i piatti di un ristorante.

Devo indicare le tracce di allergeni?

No. La scritta «può contenere tracce» è volontaria. Se la usi, non deve prendere il posto dell'elenco degli allergeni presenti.

Devo tradurre gli allergeni per i turisti?

La legge chiede l'italiano. Tradurli non è obbligatorio, ma per un turista allergico è l'informazione più importante del menu.